Per prima cosa tagliate la coda, cercate lo spazietto tra le vertebre in modo da ricavarne facilmente dei pezzi abbastanza grossi. Sciacquate sotto acqua fredda e dopo aver fatto sgocciolare, asciugate bene con carta assorbente o con un panno. Tagliate finemente il lardo, mettetelo in un tegame con l'olio.

Fatelo sciogliere. Aggiungete la carne e fatela rosolare per una decina di minuti a fiamma alta su entrambi i lati.

Aggiungete carote, sedano e cipolle tagliati finemente. Fate cuocere per 4-5 minuti. Poi sfumate con il vino bianco e, sempre a fiamma alta, lasciate evaporare.

Quando il vino sarà evaporato mettete i pelati, allungate con un po' d'acqua in modo da sciacquare i barattoli e regolate di sale.

Mettete il peperoncino se lo preferite, sistemate, coprite con il coperchio a soffietto (cioè lasciando un po' di spazio aperto) e fate cuocere per almeno 3-4 ore.

A fine cottura spellate il sedano restante, tagliatelo a pezzetti e sbollentatelo per 3-4 minuti. Poi unitelo alla coda dopo averlo scolato.

Mettete l'uvetta, i pinoli, il cacao amaro, mescolate e fate cuocere per altri 10-15 minuti. Poi servite oppure calate la pasta mettete da parte la carne ed una piccola parte della salsa e con la salsa restante, condite la pasta!